Fiche technique de fabrication N°1541
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,723 €
Prix de revient TTC Total :
106,890€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 523,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Gigot | kg | 1,000 |
| Jus | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Thym | Pm | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Haricots blancs | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Poitrine salée | kg | 0,130 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,300 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Haricots verts | ||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 |
| Finition Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Persil plat | botte | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gigot | |||
| Dégraisser, parer, manchonner | |||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | |||
| Haricots verts | |||
| Cuire à l'anglaise ou à la vapeur | |||
| Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée | |||
| Haricots blancs | |||
| Tremper, marquer en cuisson avec la garniture | |||
| Pommes duchesse | |||
| Réaliser, coucher, cuire au four | |||
| Dressage | |||
| Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat | |||
| Jus : en saucière | |||
| Haricots blancs : en légumier |